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Habitudes alimentaires: le choix des aliments, enquêtes ,le goût.

1 Motivations dans le choix des aliments

La faim, l'appétit, le goût sont les déterminants auxquel on pense le plus souvent, mais en complément des besoins physiologiques et nutritionnels, d'autres facteurs interviennent dans le choix des aliments :

  • économiques : coût, disponibilités sur les marchés ;

  • pratiques : facilité d'utilisation, rapidité de préparation ;
  • sociétaux : culturels, familiaux, traditions ;
  • psychologiques : humeur, stress ;
  • conceptuels : connaissances en matière de nutrition.


Le système nerveux central intervient dans l'équilibre entre les besoins basiques que traduisent les sensations de faim avant un repas, de satiété aprés un repas. L'équilibre entre ces deux pôles est régulé par des signaux chimiques pour la plupart hormonaux :

-contrôle de la synthèse et de la dégradation des substances de réserve (glycogène, graisses) (cf Métabolisme des lipides);

-contrôle de la synthèse et de la dégradation du glucose et des acides gras (cf Fonctionnalité des acides aminés) ;

-fourniture d'énergie (cf Cycle de Kreps ;

-phénomènes de la digestion (cf Le milieu intérieur: échanges...).

Si les facteurs biochimiques obéissent à des mécanismes rigoureusement définis, il n'en va pas de même pour ceux qui concernent le comportement. Les connections entre les voies métaboliques et leur environnement socio-économique ne sont pas évidentes, mais elles sont,   par exemple :

"J'ai soif, j'ai envie d'un coca bien froid."

"Ce n'est pas très bon pour la santé."

"Un jus d'orange pressée, c'est plus naturel, et plein de vitamines."

Le domaine de la psychophysiologie, observation des comportements, ou "behavior", comporte entre autres l'étude des apprentissages (exemple : l'éveil des bébés aux sensations gustatives) et celle des motivations environnementales et sociales.

Ainsi la nutrition s'enrichit de concepts qui dépassent largement le cadre de la médecine. La pyramide alimentaire  propose des choix qualitatifs et dans une certaine mesure, quantitatifs, mais ce sont des denrées alimentaires , ce ne sont ni des produits cuisinés, ni des menus, ni des portions.

Pyramide alimentaire
Pyramide alimentaire

2 Sensibiliser les consommateurs

Pour organiser des campagnes de sensibilisation, il est essentiel de comprendre les facteurs qui jouent un rôle dans les choix alimentaires individuels et de s’interroger sur les raisons de ces choix. Des enquêtes globales de motivation à l’aide de questionnaires restent incomplètes si elles ne prennent pas en compte les considérations individuelles pour tel aliment ou groupe d'aliments.

Exemple:l'enquête TEMS (The Eating Motivation Survey) (Source:Renner B. et alt;Whey we eat what we eat;Appetite 2012, 59-1,p; 117-118;PMID 22521515) analyse les motivations des choix quotidiens des divers aliments et boissons consommés par chaque personne au cours d'une journée. Les produits sont ensuite organisés en groupes alimentaires et, dans chaque groupe, on croise produits et déterminants de la consommation pour mettre en évidence des tendances. L'enquête TEMS a été réalisée dans plusieurs régions du monde au cours d'une longue période. Elle a permis de classer les aliments classés en fonction des déterminants de leur consommation.

Trois modèles de motivations ont été identifiés :

  • 1 Les consommateurs ne se soucient ni de leur poids, ni de leur santé, ni de savoir si les aliments sont naturels. Le coté social, l’attirance visuelle, la diversité ne les intéressent pas. Les aliments sont principalement choisis parce que les gens les aiment ou qu’ils ont besoin d’énergie.

  • 2 Les choix de ces consommateurs sont motivés par le contrôle du poids, la santé, le côté naturel, ainsi que par le plaisir, la faim et l’appétit, sans oublier le côté pratique.

  • 3 les aliments sont principalement consommées pour le plaisir, la convivialité, et le goût.

(Source: Sprœsser B. et alt.;The Eating Motivation Survey; Public Health Nutr 2018, 21-3, p. 515-525; PMID 29081319.

Quant aux boissons, l’eau est associés à la faim, aux habitudes, à la santé, au côté naturel, à la praticité, au contrôle du poids et au plaisir. Le café était plutôt une habitude. Les sodas sont choisis pour le plaisir.

« Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es » sera la conclusion de la démarche.

Bourgeon du goût enchassé dans la langue
Bourgeon du goût enchassé dans la langue

3 Le goût

Tous les goûts sont dans la nature. 

Peut-on affirmer que chacun a son propre goût, considérant comme beau ou laid, en matière d'esthétique, comme bon ou mauvais, dans le domaine de la morale, sans se soucier d'avancer des arguments? On peut en effet considérer le goût soit comme résultant d'une finalité conforme aux lois de la nature, soit comme relevant de l'environnement socio-culturel et de la création humaine.

Le goût des aliments n'échappe pas à cette analyse. Dans le langage commun, ce vocable désigne un ensemble de sensations provenant de la cavité buccale. Chez les mammifères, l'appareil gustatif comporte des boutons sensoriels constitués de bourgeons ou papilles de formes diverses, réparties majoritairement sur la langue, mais aussi dans le larynx et le pharynx, l'épiglotte et la partie supérieure de l'œsophage.

La face externe (pore et villosité) du récepteur reçoit les signaux issus des composés hydrosolubles des aliments et les transmet (synapse) par trois nerfs crâniens (facial, glossopharyngien et vague) au cerveau (ganglion géniculé, thalamus, hypothalamus, et différentes zones du cortex). Les sensations internes (faim, satiété, envies de…) et externes (vision, olfaction et autres perceptions sensorielles) sont intégrées pour engendrer des réponses comportementales (qualité, intensité, plaisir ou répulsion, identification et mémorisation). Dans le processus d'intégration, les perceptions gustatives se combinent avec les perceptions olfactives. Cependant pour simplifier un sujet très complexe, on a l'habitude de ne considérer que les premières et de les classer en 5 catégories : salé, sucré, acide, amer et unami, classement qui n'est pas arbitraire, car il correspond à une spécialisation des bourgeons de la langue. Leur répartition n'est pas uniforme. L'extrémité de la langue, par exemple, détecte le goût sucré, mais si l'on y dépose un cristal de sel, la sensation salée apparaît.

Tous les goûts sont dans la nature. Les animaux en quête de nourriture détectent les éléments dont ils ont besoin en fonction de perceptions olfactives et gustatives. La saveur sucrée évoque des aliments riches en glucides, l'unami évoque les acides aminés, tandis que que l'amertume est dissuasive en raison de la saveur amère de nombreux composés toxiques. L'acidité est propre aux fruits, mais aussi aux produits fermentés. Le goût salé correspond à de nombreux composés minéraux.

En résumé les signaux reçus au niveau des villosités des bourgeons gustatifs  activent les cellules sensorielles localisées dans différents organes, mais le processus d'identification des saveurs est trés complexe.

4 L'autodétermination des consommateurs

Les slogans ne suffisent pas, il faut que le public adhére à la pratique d'une alimentation saine et équilibrée.

Exemple: les diabétiques ont une forte motivation pour consommer des fruits et des légumes. Les médecins et les conseillers en nutrition doivent appuyer ce désir d'autonomie et de soins personnalisés. Le but à atteindre est la maîtrise de la glycémie afin d' éviter les complications de la maladie.

Malgré de nombreux progrés techniques dans les soins de santé, le comportement humain reste le facteur clé pour améliorer la santé et trouver les voies suceptibles de changer les habitudes alimentaires dans le long terme. Un aspect important est l'expérience et la motivation des patients.

En effet l'alimentation équilibrée englobe, outre la gestion du poids, des comportements tels que le choix d’aliments sains, riches en fibres, tels que les légumes , les fruits, les noix et les graines, les céréales non raffinées : des aliments pauvres en graisses saturées, en sucre et en sel. La consommation de produits carnés doit être limitée, et celle de produits laitiers doit être modérée.

Un tel régime alimentaire favorise la régulation de la glycémie, la perte de poids, et maintient le taux de cholestérol de haute densité (HDL) à un niveau correct. Le rythme régulier des repas, y compris le petit déjeuner, et l’évitement de la frénésie alimentaire sont associés à un bon maintien du poids.

Ce que l'on appelle « le bien-être » implique au moins 8 concepts de santé : fonctionnement physiologique, absence de douleurs corporelles, absence de blocages émotionnels, bonne santé mentale, bon relationnel social, pas de sensation de fatigue, sensation d'être en bonne santé, pas de perception d'un changement négatif de l'état de santé. (Hays et alt., 1993; The Rand 36-Item Survey 1; PMID 8480217).

Il faut s'assurer de la corrélation entre sensation de bien-être et santé, et pour cela disposer d'un questionnaire (Tableau ci-dessous) pour mesurer la cohérence du ressenti par les patients. (Antonovski A., 1993; PMID 8480217).

6 questions pour évaluer le comportement des malades atteints de diabète
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